香酥鸡制作技术
神厨培训香酥鸡系列包括香酥鸡制作、脆皮鸡制作、坛子鸡制作。
以香酥鸡为例展示培训流程
1、原料：1-1.25千克的白条鸡一只。
2、腌料：神厨香酥鸡腌料。
（1）、宰杀，净膛鸡身的血污和粗皮没有清洗干净鸡熟后油炸成菜表皮面更会出现色泽暗淡、黑色斑点等质量问题，颈部放血，趁鸡身热，放至60-70度的热水中浸烫，煺毛断爪，再从后腹横切7CM刀口，掏出内脏，洗净体腔和口腔，沥干。
（2）、腌制：按合理的比例用料
腌制时间：冬天12小时以上中途翻动一次，夏天8小时以上中途 腌制后的仔鸡翻动一次，腌制仔鸡一定要把握好腌制时间，同时还要讲究投入腌料的数量。
（3）、卤制或蒸熟（建议卤制入味性强）
（4）、出锅或出笼上色，把卤好的或蒸好的鸡出来时用干毛巾轻轻拭去鸡体表面的水份，趁鸡热抹一层糖色和脆皮水，再凉约10分钟即可油炸。
（5）、油炸时火要旺，油要浸过鸡体，油温越140度，旺火炸制后涂糖色的鸡，炸制的鸡皮金酱红色。蘸一皮玉米粉或干淀粉的鸡，炸制后成金黄色，
香酥鸡有两种风味
1、原味（成熟后仔鸡经改刀撒入腌料粉）
2、孜然味（成熟后仔鸡经改刀撒入孜然粉）
另注：香酥鸡成熟后如果味道不够浓烈可撒上腌料粉。
卤水制作：基本配料：
（1）、特色卤料，蚝油、盐、糖、味精、姜片、红酒；
（2）、调味要求基本味，因为仔鸡在入卤前已基本入味，所以在制卤时要注意味的适中，只要品尝到咸味即可，鲜、甜度可适当增加；
（3）、卤制时间约15分钟捞起，捞起后7-8分钟仔鸡收水时，用毛刷刷一片糖色，再风干约10分钟，再刷一次脆皮水，风干约5分钟即可。糖色的配比：（颜色可根据当地需要待定）
油炸仔鸡
油温的基本标准，油在锅内中火烧制合适的温度，（○1测油温凭经验看油是否有烟雾状，○2用鸡翅尖插入油里即刻起油泡，并能听到油炸声）此时把中火调制小火、用漏勺慢慢把仔鸡放入油锅，炸成金黄色捞起即可；
一次炸成最佳，仔鸡进入高温的油锅中，油会大量进入鸡体内，促使鸡表皮水分大量渗，这时鸡脱水变酥，再加上鸡表皮含有糖份，在油锅中应受高温的作用，其鸡皮产生色变，因此涂抹糖色时要均匀，这是为避免出现鸡皮色泽深浅不一。
